Ablauf der Herstellung des Manchego-Käses:

1. Melken und Kühlen der Milch. Die Schafe werden per Hand oder Maschine gemolken. Dann wird die Milch gefiltert und in Kühltanks gefüllt, wo sie auf 4º C abgekühlt wird.

2. Gerinnung und Zerkleinerung des Käsebruchs. Die Milch wird in Gerinnungsfässer gefüllt, in denen die Gerinnung durch natürliches Rennin oder andere Gerinnungsenzyme herbeigeführt wird. Hierfür wird die Milch auf 30º C erhitzt und 45 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Die geronnene Milch wird dann immer wieder zerteilt bis der Käsebruch die Grösse eines Reiskorns hat.

3. Abschöpfen der Molke. Die Käsemasse wird gerührt und langsam auf 37º C erhitzt um sie von dem flüssigen Teil, der Molke, zu trennen.

4. Formen. Der Bruch wird in zylindrische Formen gefüllt, welche an ihrer Innenseite ein Relief haben, das den Käse oben und unten mit dem Abdruck einer Kornblume versieht und am Rand ein Zigzagmuster entstehen lässt.

5. Etikettierung zur Identifikation des Käses: Hierbei wird der Käse mit einem Kaseinetikett, mit seiner Seriennummer darauf, versehen um später jeden einzelnen Käse identifizieren zu können.

6. Pressen. Sobald sich der Käsebruch in der Form befindet, wird er gepresst um die restliche Molke aus dem Innern des Käses zu entfernen.

7. Wenden. Nach einer Weile in der Presse wird der Bruch aus der Form entfernt (er besitzt nun die Form eines zylindrischen Blocks), gewendet und wieder in die Form getan um weiter gepresst zu werden.

8. Salzen. Der nächste Schritt ist das Salzen, welches ausgeführt wird indem der Käse für 24 bis 48 Stunden in eine Sodium-Chlorid-Lösung eingelassen wird.

9. Trocknen und Reifen. Die Käse werden in Kammern verstaut in denen die Luftfeuchtigkeit genau bestimmt ist, um den Wasserüberschuss im Käse auszutrocknen. Danach werden sie in Reifekammern gelagert in denen eine kontrollierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit herscht, die für das richtige Reifen notwendig sind.